Короткий кадр: нові навчальні виклики еспресо, як ми це знаємо

Дослідження, яке пройшло сьогодні, свідчить про те, що постачальники кави, які прагнуть домогтися гарного смаку та консистенції, зазвичай використовують занадто багато кави.

Дослідження - під керівництвом 10-членної міжнародної команди, що займається математичним моделюванням та витягуванням сотень еспресо-знімків - свідчить про те, що ключовим для приготування стабільно хорошого еспресо є використання набагато меншої кількості кави при більш крупному помолі, з меншою кількістю води та швидшим часом заварювання, ніж знайдено у встановлених методах.

Рекомендації дослідження - які збиваються до приблизно 15 грам кави з часом знімання від семи до 15 секунд - суперечать майже всім опублікованим стандартам, пов’язаним з приготуванням та екстракцією еспресо, включаючи класичні італійські методи еспресо та більше новомодні підходи груп як Асоціація спеціальної кави.

Хоча фахівці з кави можуть швидко відкинути дослідження як непрактичні академічні поневіряння, слід зазначити, що головним автором є хімік з Університету Орегону Крістофер Хендон , чия попередня наукова робота щодо складу води та зміцнення консистенції частинок , серед інших предметів, надзвичайно велика впливові в галузі.

"Справжній вплив цього документу полягає в тому, що найбільш відтворюваним, що ви можете зробити, є вживання менше кави", - заявив Хендон в повідомленні про дослідження, яке було опубліковано сьогодні в Інтернеті перед майбутньою версією для друку в науковому журналі Matter. "Якщо ви використовуєте 15 грам замість 20 грамів кави і перемелюєте квасолю більш грубо, ви отримуєте постріл, який працює дуже швидко, але смачний. Замість того, щоб зайняти 25 секунд, він міг би працювати за 7 до 14 секунд. Але ви в кінцевому підсумку виймаєте з квасолі більше позитивних ароматів, тому міцність чашки не різко знижується. Гіркі, несмачні аромати ніколи не мають шансу пробитися в чашку ».

До того, як сотні випробувальних пострілів були витягнуті в штаб-квартирі « Індивідуальний кава-жаровня» в Євгені, штат Орегон, дослідники спиралися на теорію електрохімії, уподібнюючи рух кофеїну та інших молекул через упакований шар еспресо до іонів літію, що рухаються через електроди батареї.

"Наша модель дозволяє нам робити стрибок з дуже малого розміру частинок, меншого за розмір волосся, і вирішувати ряд рівнянь, які говорять нам, яку масу можна перенести з цих маленьких частинок", - співавтор дослідження Джеймі М. Фостер з Портсмутського університету (Великобританія) писав.

Для щоденного набору еспресо в кав’ярнях дослідження представляється потенційно перетворюючим. Хендон писав, що бариста часто починають з установки подрібнення, а потім змінюють параметри об'єму води та потоку. "Це, як правило, передбачає зменшення обсягу знімання, щоб отримати бажаний аромат", - йдеться в повідомленні дослідження. "Однак, якщо об'єм занадто малий, - сказав [Хендон], оператор повинен подрібнити грубіше і повторити процес зменшення обсягу, щоб досягти більшого напою нижчої концентрації, але відтворюваного смачного".

Виходячи з висновків дослідницької групи, заварювання еспресо до ідеальних параметрів для повторюваності та смаку призвело б до вживання кави на 25% менше. За підрахунками дослідників, у Сполучених Штатах щодня витягують 124 мільйони еспресо-пострілів, а така економія призведе до 3,1 мільйона доларів на день для роздрібної торгівлі кавою.

Звичайно, зменшення споживання еспресо на 25% лише в США різко перетворить світові ринки, аж до окремих виробників кави.

"Для місцевого власника магазину це можливість заощадити багато грошей, не приносячи шкоди якості", - написав Хендон. «Для жаровня це можливість подумати над підходом до смаження та тим, як люди варить каву. Для виробника це повинно спонукати їх продовжувати виробляти високоякісну каву, яка може заробити їм найбільше грошей, знаючи, що більше людей матимуть доступ до неї ».